Ô mai là trái cây chua như mơ, mận, sấu, chanh được ướp muối, phơi khô, rồi ướp đường và gia vị, phơi tiếp nhiều lượt cho thấm và dẻo; mứt là củ quả như gừng, bí đao, dừa được ngâm, chần rồi sên với đường đến khi khô ráo. Cả hai giữ được lâu nhờ ít nước và nhiều đường hoặc muối. Mứt sên chưa tới, ô mai phơi chưa khô là lý do phổ biến nhất khiến lọ mốc sau vài tuần.
Với vườn gia đình, ô mai là cách dùng hết cây mơ, cây sấu ra quả dồn một lúc; mứt gừng, mứt bí là món Tết làm từ gừng, bí đao nhà trồng. Bài này đi qua từng món, những chỗ quyết định độ an toàn, và vì sao không cần hàn the, phẩm màu hay chất tẩy trắng như nhiều cơ sở làm hàng loạt vẫn bị phát hiện dùng.
Ô mai và mứt khác nhau ở đâu
Ô mai bắt đầu từ quả chua, thường là quả có hạt, vị chua gắt khi ăn tươi. Muối làm quả mất nước, bớt chua, và giữ quả không thối trong những ngày đầu. Sau nhiều lượt phơi, quả teo lại, dai, rồi mới được ướp đường, gừng cho vị chua mặn ngọt cay. Thành phẩm ô mai có thể giữ được nhiều tháng nếu đủ khô.
Mứt bắt đầu từ củ quả có vị dịu hoặc cay, thái miếng, chần cho mềm và bớt hăng, rồi sên với đường trên lửa nhỏ. Đường thấm vào thớ, nước bay đi, cuối cùng đường kết tinh phủ ngoài. Mứt khô giữ được vài tuần đến vài tháng; mứt dẻo, mứt ướt nhiều nước hơn nên ngắn hơn và nên cất mát.
Điểm chung là cả hai đều cần thời gian và nắng. Vì vậy chúng hợp với nhịp của nông trang: ô mai làm vào mùa hè khi mơ, sấu chín; mứt làm vào tháng Chạp khi gừng, bí đao vừa thu và trời hanh khô.
Người mới nên bắt đầu bằng một món: một mẻ ô mai nhỏ vào mùa hè hoặc một chảo mứt gừng vào cuối năm. Làm trọn một món từ đầu đến cuối, ghi lại từng lượt phơi, từng lần sên, sẽ học được nhiều hơn là làm cùng lúc bốn năm món theo công thức chép tay.
Cả ô mai và mứt đều nhiều đường hoặc muối. Đây là món ăn chơi, ăn vài miếng, không phải món ăn hằng ngày, nhất là với người có bệnh đái tháo đường, huyết áp, và trẻ nhỏ.
Ô mai mơ từ cây mơ trong vườn
Mơ chín rộ khoảng tháng tư, tháng năm ở miền Bắc. Một cây mơ già cho đủ quả để làm vài lọ ô mai cho cả năm. Đây là cách làm phổ biến của nhiều gia đình, số lượt phơi tuỳ nắng.
- Chọn quả: mơ vừa chín vàng, còn chắc, không dập, không có vết sâu. Mơ chín mềm quá muối dễ nát.
- Rửa và ướp muối: rửa sạch, để ráo, trộn mơ với muối hạt, cho vào thau sành hoặc chậu có nắp, ướp vài ngày, đảo mỗi ngày. Mơ tiết nước, vỏ nhăn dần.
- Phơi lượt đầu: vớt mơ, để ráo, phơi trên nong có lưới che đến khi mặt quả khô se, nhăn. Nước muối ướp có thể giữ lại để nhúng mơ giữa các lượt phơi.
- Phơi nhiều lượt: nhiều nhà nhúng mơ vào nước muối ướp rồi phơi lại, lặp lại vài lượt, đến khi quả khô dẻo, thịt chắc.
- Ướp đường, gừng: trộn mơ với đường và gừng giã, có thể thêm chút ớt, ủ một hai ngày cho đường tan và thấm.
- Phơi lần cuối và cất: phơi đến khi mặt quả khô ráo, không dính tay. Để nguội, cho vào lọ thuỷ tinh kín, đặt nơi khô mát.
Ô mai sấu làm tương tự với sấu già cuối mùa, thường chần sấu qua nước sôi trước khi ướp để bớt chát và mềm vỏ. Ô mai chanh dùng chanh vỏ mỏng, ướp muối lâu hơn vì vỏ chanh cứng. Mỗi loại một vị, nhưng nguyên tắc như nhau: đủ muối ở đầu, đủ nắng ở giữa, đủ khô ở cuối.
Mứt gừng và mứt bí đao cho dịp Tết
Gừng và bí đao nhà trồng thu vào cuối năm vừa kịp làm mứt. Quy trình dưới dùng được cho cả hai, khác nhau ở bước sơ chế.
- Sơ chế gừng: chọn gừng bánh tẻ, ít xơ. Cạo vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc thớ. Ngâm nước sạch, có thể thêm chút muối, rồi chần qua nước sôi một hai lần cho bớt cay gắt.
- Sơ chế bí đao: chọn bí già, cùi dày. Gọt vỏ, bỏ ruột, cắt thanh. Chần qua nước sôi, vớt ra ngâm nước lạnh cho miếng bí săn lại.
- Ướp đường: để ráo, trộn với đường theo tỉ lệ quen của nhà, ướp vài giờ đến qua đêm cho đường tan, ngấm, ra nước.
- Sên lửa nhỏ: cho cả nước đường vào chảo, đun lửa nhỏ, đảo đều nhẹ tay. Nước đường sánh dần, cạn dần.
- Đảo đến khi kết tinh: khi nước gần cạn, tắt bếp, tiếp tục đảo cho đường kết tinh trắng bám quanh miếng mứt.
- Hong và cất: trải mứt ra mẹt hong cho khô hẳn bề mặt, để nguội rồi cho vào lọ kín.
Mứt gừng tự làm có màu vàng ngà nhạt, không trắng tinh. Mứt bí tự làm hơi trong, không giòn cứng như mứt bán sẵn. Đó là màu và độ giòn thật của nguyên liệu khi không dùng chất tẩy trắng hay chất làm giòn.
Những chất không cần và không nên cho vào ô mai, mứt
Hàn the. Hàn the từng được dùng để mứt, ô mai giòn dai và để lâu, nhưng đã bị cấm dùng trong thực phẩm vì tích luỹ trong cơ thể, gây hại cho gan, thận và hệ tiêu hoá. Gia đình không có lý do gì để dùng.
Phẩm màu không rõ nguồn. Mứt Tết màu xanh đỏ rực thường do phẩm màu. Tự làm thì giữ màu tự nhiên: vàng gừng, trong bí, nâu ô mai. Muốn có màu, dùng chính nguyên liệu như lá dứa, gấc, nhưng thường không cần.
Chất tẩy trắng. Một số cơ sở dùng hoá chất tẩy trắng cho mứt gừng, mứt dừa trắng tinh. Mứt nhà làm không cần trắng, và người ăn cũng nên tập quen với màu thật của nguyên liệu.
Chất chống mốc mua ngoài. Thay vì chất chống mốc, đảm bảo ô mai đủ khô, mứt đủ đường và đủ khô, lọ sạch, nắp kín. Mứt, ô mai mốc là dấu hiệu quy trình chưa đúng, không phải thiếu hoá chất.
Nhân hạt mơ, hạt mận. Nhân trong hạt mơ, mận, đào chứa amygdalin, chất có thể giải phóng xyanua trong cơ thể. Ăn ô mai thì nhả hạt, không đập hạt lấy nhân ăn, và dặn trẻ em không nhai vỡ hạt. Trẻ nhỏ cũng có thể bị hóc hạt ô mai, nên bỏ hạt trước khi cho trẻ ăn.
Cất ô mai, mứt và nhận biết lọ hỏng
Ô mai phơi đủ khô, đựng trong lọ thuỷ tinh kín, đặt nơi khô mát, có thể giữ được nhiều tháng. Mứt khô như mứt gừng, mứt bí sên kỹ giữ được vài tuần đến vài tháng; mứt dẻo, mứt còn ướt nên cất ngăn mát và ăn trong thời gian ngắn hơn. Như với mọi đồ khô, để nguội hẳn rồi mới đóng lọ, và quan sát vài ngày đầu xem có đọng hơi nước không.
Lọ ô mai, mứt hỏng có những dấu hiệu dễ thấy: đốm mốc trắng, xanh, đen trên mặt miếng; nước rỉ ra đáy lọ; mùi chua lên men như rượu; bề mặt nhớt dính. Gặp các dấu hiệu ấy thì bỏ cả lọ, không cạo mốc, không phơi lại để ăn. Phân biệt đường kết tinh với mốc: đường kết tinh là hạt trắng cứng, sáng, đều; mốc là lớp xơ bông hoặc đốm loang có màu.
Khi lấy ô mai, mứt ra mời khách dịp Tết, lấy bằng muỗng khô, đổ ra đĩa vừa đủ, đậy nắp lọ ngay. Phần đã bày ra đĩa mà khách không ăn hết không đổ ngược vào lọ. Lọ mở ra đóng vào nhiều lần trong những ngày ẩm là lúc dễ hỏng nhất.
Lịch ô mai, mứt trong năm và làm bao nhiêu là vừa
Ví dụ giả định cho một gia đình miền Bắc có một cây mơ, một cây sấu già, vài khóm gừng và một giàn bí đao. Vùng khác dịch lịch theo mùa quả của mình.
- Tháng ba, tháng tư âm lịch: theo dõi cây mơ; quả bắt đầu vàng thì chuẩn bị nong, lưới, lọ, muối. Rửa và phơi khô dụng cụ từ trước.
- Tháng tư, tháng năm: hái mơ làm ô mai trong những tuần nắng; mỗi mẻ vừa một nong để kịp đảo, kịp cất mỗi chiều. Phần mơ dư cho hàng xóm hoặc ngâm đường làm nước mơ uống trong mùa hè, cất ngăn mát.
- Tháng bảy, tháng tám: sấu già cuối mùa, chần và ướp làm ô mai sấu; sấu bánh tẻ để nấu canh, sấu dầm.
- Tháng mười đến tháng Chạp: dỡ gừng, chọn củ bánh tẻ làm mứt, củ già cất cát dùng làm gia vị; bí đao già trên giàn hái làm mứt Tết.
- Khoảng hai mươi tháng Chạp: sên mứt gừng, mứt bí trong những ngày hanh khô, đủ cho mấy ngày Tết và một ít biếu ông bà.
Lượng hợp lý là lượng cả nhà ăn hết trong mùa và những ngày Tết, cộng một phần nhỏ biếu. Ô mai và mứt nhiều đường, nhiều muối, làm thừa thì hoặc ăn quá nhiều, hoặc để lâu mà hỏng. Ghi lại mỗi năm làm bao nhiêu, còn thừa bao nhiêu sau Tết, năm sau tự điều chỉnh.
Chọn trồng gì cho góc ô mai, mứt trong vườn
Không phải vườn nào cũng cần cây mơ, cây sấu. Một cây ăn trái lâu năm chiếm chỗ rộng và cho quả theo mùa ngắn, vì vậy chỉ nên trồng khi cả nhà thật sự thích ô mai, hoặc cây đã có sẵn từ đời trước. Cây sấu, cây mơ già trong vườn cũ là tài sản đáng giữ: cho bóng mát, cho quả nấu canh, làm ô mai, và cho ong, chim một chỗ ghé.
Gừng là lựa chọn dễ hơn cho vườn nhỏ: vài khóm gừng trồng ở góc râm, dưới tán cây ăn trái, cuối năm đủ cho một mẻ mứt và gia vị cả năm. Bí đao leo giàn, một hai gốc cho vài quả lớn, vừa nấu canh mùa hè, vừa để quả già làm mứt cuối năm. Chanh vỏ mỏng trồng một gốc cạnh bếp là đủ cho cả chanh tươi, chanh muối và vài lọ ô mai chanh.
Quả rụng, quả sâu không đủ tốt để làm ô mai, mứt nên đưa vào hố ủ. Vỏ gừng, vỏ bí, ruột bí cũng vào hố ủ hoặc cho gà ăn phần ruột tươi. Giữ đúng nguyên tắc ấy, góc ô mai, mứt trong nông trang gần như không để lại rác.
Câu hỏi thường gặp
Ô mai tự làm có cần phơi nắng to không?
Cần. Nắng to và khô là điều kiện để quả mất nước đều, thấm muối, thấm đường mà không mốc. Gặp những ngày mưa giữa chừng, có thể sấy nhiệt thấp trong lò để giữ mẻ, nhưng không nên để quả ẩm nằm nhiều ngày.
Làm mứt có thể giảm đường được không?
Giảm được một phần, nhưng mứt ít đường thì giữ được ngắn hơn, dễ mốc hơn và phải cất lạnh. Đường trong mứt không chỉ để ngọt mà còn để giữ. Nếu muốn ăn ít đường, làm lượng nhỏ, cất ngăn mát và ăn trong vài tuần.
Vì sao mứt gừng của nhà bị chảy nước sau vài ngày?
Thường do sên chưa đủ, nước trong miếng gừng còn nhiều, hoặc đóng lọ khi mứt còn ấm. Có thể sên lại trên lửa nhỏ cho đường kết tinh, hong khô rồi đóng lọ. Nếu đã có mùi chua lên men hay đốm mốc thì bỏ.
Trẻ em ăn ô mai được không?
Trẻ lớn ăn được vài quả như món ăn chơi. Ô mai vừa mặn vừa ngọt, nên không cho trẻ ăn nhiều. Trẻ nhỏ dễ hóc hạt, nên bỏ hạt hoặc không cho ăn. Dặn trẻ không cắn vỡ hạt mơ, hạt mận để ăn nhân.
Ô mai bị chảy nước, dính lọ có ăn được không?
Ô mai dính, chảy nước nhẹ thường do hút ẩm trong mùa nồm. Nếu mùi vẫn thơm, không có mốc, không có vị chua lên men lạ, có thể phơi lại cho khô rồi ăn sớm. Có mốc hoặc mùi lạ thì bỏ cả lọ.
Có nên làm mứt dừa, mứt khoai từ vườn nhà không?
Được, quy trình tương tự: sơ chế, ướp đường, sên lửa nhỏ, hong khô. Mứt dừa non và mứt khoai nhiều nước hơn, dễ hỏng hơn mứt gừng, nên làm lượng vừa đủ cho dịp Tết và cất ngăn mát sau khi mở.