Hạt của rau ăn quả mọng (cà chua, dưa leo, ớt, cà tím, bí đỏ) lấy từ quả đã chín quá mức ăn, nạo ra, rửa sạch thịt quả, chọn hạt chìm rồi phơi khô trong bóng râm thoáng gió. Riêng cà chua và dưa leo, hạt nằm trong lớp màng nhầy chứa chất ức chế nảy mầm; ủ hạt cùng nước quả một đến ba ngày ở nhiệt độ phòng cho lớp màng tan rồi mới rửa thì hạt sạch, dễ phơi và nảy mầm đều hơn.
Điểm khác biệt lớn nhất so với hạt khô là thời điểm hái: quả để giống phải già hơn quả ăn rất nhiều. Dưa leo để giống thường vàng hoặc nâu vỏ, cà tím ngả vàng đồng, ớt chín đỏ sẫm, bí đỏ cất thêm vài tuần sau khi hái. Phần dưới đi qua từng loại, cách ủ, cách phơi và những điểm an toàn khi làm trong bếp gia đình.
Quả nào đủ già để lấy hạt
Quả đẹp để ăn thường chưa đủ già để có hạt chắc. Bảng dưới mô tả dấu hiệu nhìn bằng mắt và tay; thời gian chỉ là khoảng tham khảo, thay đổi theo giống và thời tiết.
| Loại | Dấu hiệu quả đủ già | Thời gian để thêm sau lúc ăn được (khoảng) | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Cà chua | Chín đỏ hoặc vàng đều, mềm hơn quả ăn, chưa thối | Vài ngày đến một tuần | Chọn quả ở chùm thứ hai, thứ ba trên cây khoẻ |
| Dưa leo | Vỏ chuyển vàng, có khi nâu và nứt lưới, quả to phình | Khoảng một tháng trở lên | Mỗi cây chỉ để một hai quả giống, cây sẽ ngừng ra quả non |
| Ớt | Chín đỏ sẫm hoặc đúng màu chín của giống, hơi nhăn | Một đến hai tuần | Đeo găng tay khi mổ ớt cay |
| Cà tím, cà pháo | Vỏ mất bóng, chuyển vàng đồng hoặc nâu, quả cứng | Vài tuần | Cà pháo để quả già vàng trên cây |
| Bí đỏ | Cuống khô, vỏ cứng, gõ nghe đanh | Cất thêm vài tuần sau khi hái | Hạt trong quả cất thêm thường chắc hơn |
Quy tắc chung: quả giống không hái theo lịch mà theo dấu hiệu. Nếu chưa chắc, để thêm vài ngày; quả mọng chín quá vẫn lấy được hạt, còn quả non thì hạt không bao giờ chín được nữa.
Ủ và rửa hạt cà chua từng bước
Cách ủ hạt cà chua được người làm giống dùng từ lâu vì nó giúp tan lớp màng bao quanh hạt, tách hạt lép và giảm một phần mầm bệnh bám ngoài vỏ hạt. Dụng cụ chỉ cần lọ thuỷ tinh, thìa, rây và đĩa sứ.
- Rửa sạch quả, bổ ngang, dùng thìa nạo phần hạt và nước quanh hạt cho vào lọ thuỷ tinh. Phần thịt quả còn lại vẫn nấu ăn được bình thường nếu quả chưa hỏng.
- Nếu ít nước, thêm một chút nước sạch cho ngập hạt. Ghi tên giống lên nắp lọ để khỏi lẫn khi ủ nhiều loại.
- Đậy hờ bằng vải màn hoặc giấy, để chỗ thoáng ngoài tầm với của trẻ nhỏ và vật nuôi, khoảng một đến ba ngày tuỳ trời nóng hay mát. Khuấy nhẹ mỗi ngày một lần.
- Khi trên mặt có lớp váng trắng và hạt bắt đầu lắng xuống đáy thì dừng. Không để quá lâu vì hạt có thể nhú mầm ngay trong lọ.
- Đổ thêm nước, khuấy, chờ vài giây cho hạt chắc chìm, gạn bỏ váng, hạt nổi và bã. Lặp lại vài lần đến khi nước trong.
- Đổ hạt ra rây, rửa lần cuối dưới vòi nước, vẩy ráo rồi trải mỏng lên đĩa sứ hoặc giấy nến để phơi.
Nước ủ có mùi chua và lớp váng mốc là bình thường của quá trình này, nhưng đây là nước bỏ đi, không phải đồ ăn. Đổ ra gốc cây hoặc hố ủ phân, rửa lọ bằng nước nóng, rửa tay bằng xà phòng sau khi làm.
Dưa leo, bí đỏ, bí xanh: hạt to, cách làm khác chút
Dưa leo để giống cần quả già hẳn, vỏ vàng hoặc nâu. Bổ dọc, nạo phần ruột có hạt, ủ tương tự cà chua khoảng một đến hai ngày, rồi rửa và chọn hạt chìm. Hạt dưa leo nổi thường là hạt lép, bỏ đi. Vì dưa leo hay lai giữa các giống, nếu nhà trồng hai giống dưa leo cùng lúc hoặc vườn hàng xóm sát bên có dưa leo, hạt có thể cho quả khác vụ sau. Cách đơn giản là mỗi vụ chỉ trồng một giống dưa leo khi định để giống.
Bí đỏ thì không cần ủ. Bổ quả, móc hạt ra rổ, rửa dưới vòi nước, chà nhẹ cho sạch sợi thịt. Hạt chắc thường dày, tròn mẩy; hạt mỏng dẹt như giấy là hạt lép. Phơi hạt bí trên nia hoặc mẹt, đảo mỗi ngày, ở bóng râm thoáng hoặc nắng sớm. Hạt bí to nên lâu khô hơn hạt cà chua; thường mất một tuần hoặc hơn trong mùa khô. Bẻ thử một hạt thấy giòn, ruột trắng không dẻo là được.
Bí xanh (bí đao) để quả già đến khi lớp phấn trắng phủ dày, cuống khô, rồi cất thêm một thời gian trước khi lấy hạt. Ruột bí đao nhiều nước, nên rửa kỹ và phơi lâu hơn bí đỏ.
Một lưu ý với cả họ bầu bí: các giống khác nhau trong cùng một loài lai với nhau rất dễ nhờ ong và côn trùng. Hai giống bí đỏ cùng loài trồng gần nhau thì hạt sẽ lai, dù quả năm nay trông vẫn đúng giống. Gia đình muốn giữ một giống bí quý thường chỉ trồng mỗi giống đó trong vụ để giống, hoặc buộc hoa và thụ phấn bằng tay.
Ớt và cà tím: chú ý cay tay và hạt dễ lẫn
Ớt chín đỏ để giống nên để thêm trên cây một thời gian cho quả hơi nhăn. Hái về, nếu quả còn tươi thì bổ dọc, gạt hạt ra đĩa; nếu quả đã khô trên cây thì vò nhẹ cho hạt rơi. Hạt ớt không cần ủ, chỉ cần tách sạch khỏi lõi và phơi trong bóng râm. Với ớt cay, luôn đeo găng tay cao su, không dụi mắt, làm ở chỗ thoáng; tinh dầu cay bám tay rất lâu, trẻ nhỏ chạm phải rồi đưa lên mắt sẽ rất đau.
Ớt là cây tự thụ phấn nhưng vẫn có một phần lai nhờ côn trùng. Nhà trồng nhiều giống ớt sát nhau (ớt cay, ớt sừng, ớt chuông) thì hạt để giống có thể cho cây lẫn. Cách làm ở quy mô gia đình là chọn cây giống ở giữa luống, xa các giống khác, hoặc trùm túi lưới mịn lên vài chùm hoa trước khi hoa nở để giữ phấn trong túi, rồi đánh dấu những quả đậu từ chùm đó.
Cà tím và cà pháo để giống phải để quả già hơn nhiều so với quả ăn: quả mất bóng, vỏ vàng đồng hoặc nâu, cứng tay. Bổ quả, ngâm phần ruột trong chậu nước, bóp nhẹ cho thịt quả tơi ra; hạt chắc chìm xuống đáy, thịt và hạt lép nổi lên. Gạn nhiều lần rồi vớt hạt ra phơi.
Cà pháo để giống cũng là quả già vàng, không phải quả non trắng xanh dùng muối. Hạt cà rất nhỏ, khi phơi nên trải trên vải mỏng hoặc giấy để khỏi bị gió thổi bay.
Phơi hạt quả mọng đúng cách
Trải mỏng một lớp. Hạt ướt chồng lên nhau sẽ dính thành mảng và mốc ở lớp dưới. Trải trên đĩa sứ, khay men, giấy nến hoặc vải màn căng; tránh giấy báo vì hạt cà chua dính chặt vào giấy khi khô.
Bóng râm thoáng gió là tốt nhất. Nắng sớm vài giờ được, nhưng tránh nắng trưa trên mặt tôn, mặt xi măng hoặc trong xe kín vì nhiệt độ bề mặt rất cao có thể làm chết phôi. Hạt trông vẫn bình thường nhưng không nảy mầm.
Đảo và tách hạt mỗi ngày. Dùng đầu ngón tay hoặc đũa tơi hạt ra để khỏi dính. Hạt cà chua sau khi khô thường kết thành mảng, chỉ cần vò nhẹ là tách.
Che chắn chim, chuột, kiến, gà. Hạt bí, dưa là món khoái của chuột và chim. Phơi trên giá cao, đậy lưới, mang vào nhà ban đêm. Gà thả vườn có thể ăn sạch một mẹt hạt bí trong vài phút.
Biết khi nào đủ khô. Hạt nhỏ (cà chua, ớt, cà) khô sau vài ngày trong mùa khô; hạt to (bí, dưa) lâu hơn. Thử bằng cách bẻ hoặc cắn nhẹ: hạt giòn gãy là đủ, hạt dẻo cong là chưa. Vùng nồm ẩm có thể cần phơi thêm trong nhà có quạt.
Giữ một giống cà chua, ớt qua nhiều vụ: chọn lọc dần từng năm
Lấy hạt một lần thì dễ, giữ một giống tốt lên qua năm bảy vụ mới là phần đáng công. Cách làm của nhiều gia đình là mỗi vụ đánh dấu ba bốn cây cà chua hoặc ớt tốt nhất ngay từ lúc ra chùm quả đầu: cây không bị xoăn lá, quả đều, không nứt nhiều sau mưa, vị đúng ý cả nhà. Chỉ lấy hạt từ những cây ấy, ghi lại vì sao chọn, và vụ sau trồng hạt của từng cây thành từng cụm nhỏ để so.
Sau vài vụ, sổ ghi sẽ cho thấy dòng nào chịu mưa tốt, dòng nào hay nứt, dòng nào ngọt hơn. Đó là thông tin không gói hạt nào in được, vì nó gắn với đất và thời tiết của chính vườn nhà. Ví dụ giả định: một nhà ở vùng đồi trồng cà chua quả nhỏ, vụ đầu chọn bốn cây, vụ thứ hai thấy hai cây con của một cây mẹ ít bị héo hơn hẳn trong mùa mưa, từ đó chỉ giữ dòng ấy. Đến vụ thứ tư, cả luống cà chua đều mang tính chịu mưa tốt hơn.
Điều cần nhớ là đừng chỉ chọn quả to nhất. Quả to thường kéo theo cây yếu hoặc hay nứt. Chọn cả cây theo nhiều tiêu chí cùng lúc thì dòng giống mới khoẻ lên đều, không lệch về một phía.
An toàn bếp và những chuyện người mới hay lo
Lấy hạt quả mọng thường làm ngay trong bếp, cạnh chỗ nấu ăn, nên cần vài thói quen nhỏ để vừa giữ giống tốt vừa không ảnh hưởng đồ ăn của cả nhà.
- Dùng thớt, dao, lọ riêng cho việc lấy hạt, hoặc rửa kỹ bằng nước nóng ngay sau khi dùng.
- Lọ ủ hạt cà chua, dưa leo dán chữ hoặc đặt chỗ riêng, không để lẫn với lọ đồ ăn lên men trong bếp.
- Quả đã thối nhũn, chảy nước có mùi hôi, có mốc đen trong ruột thì không lấy hạt; hạt từ quả hỏng hay mang bệnh và nảy mầm kém.
- Phần thịt quả già quá mức ăn (dưa leo vàng, cà tím già) thường đắng, xơ; cho vào hố ủ phân hoặc cho gà ăn nếu không mốc.
- Lớp váng trắng khi ủ hạt cà chua là bình thường; nhưng nếu nước ủ chuyển đen, mùi thối nồng, hạt có thể đã hỏng do ủ quá lâu, nên rửa sạch, phơi thử và kiểm tra nảy mầm trước khi tin dùng.
- Hạt khô cho vào phong bì giấy vài ngày cho "thở" tiếp rồi mới cho vào lọ kín.
Một vụ đầu có thể chỉ lấy hạt một hai loại để quen tay. Khi đã quen, cả nhà có thể chia việc: người chọn quả, người ủ, người phơi, trẻ lớn ghi tên vào giấy để trong lọ.
Câu hỏi thường gặp
Có bắt buộc phải ủ hạt cà chua không, hay rửa luôn được?
Không bắt buộc. Rửa ngay rồi phơi vẫn cho hạt nảy mầm được, nhưng lớp màng nhầy còn bám làm hạt dính nhau, khó phơi và dễ mốc hơn. Ủ một đến ba ngày giúp hạt sạch, tách được hạt lép và giảm một phần mầm bệnh bám bên ngoài vỏ hạt.
Quả cà chua bị nứt vỏ có lấy hạt được không?
Được nếu vết nứt còn mới, khô, không chảy nước và không thối. Nứt vỏ thường do tưới không đều hoặc mưa sau đợt khô, không phải bệnh. Nếu vết nứt đã mốc đen, nhũn và có mùi, nên bỏ quả đó và chọn quả khác cho an toàn.
Một quả bí đỏ cho bao nhiêu hạt giống?
Tuỳ giống và kích cỡ quả, một quả bí đỏ thường có từ vài chục đến vài trăm hạt, trong đó có một phần hạt lép. Với gia đình, một hai quả già đã đủ gieo nhiều vụ và còn dư để đổi hoặc biếu hàng xóm.
Hạt bí để giống có rang ăn được không?
Hạt bí tự để giống, chưa qua xử lý gì, vẫn là hạt bí bình thường. Tuy vậy, nên để riêng phần làm giống với phần rang ăn ngay từ đầu, vì khi đã trộn với tro bếp hoặc chất chống mọt để cất thì không dùng làm thực phẩm nữa.
Hạt ớt để giống có dùng làm gia vị được không?
Hạt ớt chín vẫn cay và về nguyên tắc ăn được, nhưng hạt để giống nên tách hẳn khỏi đồ ăn để khỏi lẫn và để còn đủ hạt gieo. Nếu hạt đã bị mốc trong lúc phơi thì bỏ, không gieo và không dùng làm gia vị.
Dưa leo để già trên cây có làm cây ngừng ra quả không?
Có. Khi cây nuôi một quả già để lấy hạt, nó thường ra quả non ít đi hoặc ngừng. Vì vậy nhiều nhà để giống ở cuối vụ, khi cây đã cho ăn đủ, hoặc dành riêng một hai cây ở đầu luống chỉ để lấy giống.