Cà pháo nhà trồng nên hái khi quả bằng đầu ngón tay cái, vỏ căng trắng hoặc xanh nhạt, hạt còn mềm; cà bát hái khi quả to cỡ nắm tay nhỏ, chưa sạm. Cà rửa sạch, cắt cuống, ngâm nước muối loãng vài giờ cho bớt nhựa, để ráo, rồi xếp vào vại, đổ nước muối mặn hơn nước dưa cải (khoảng 5–7%) cho ngập và nén. Cà ăn được khi đã chuyển màu vàng ngà, cùi giòn, hết vị hăng, thường sau khoảng một tuần, lâu hơn khi trời mát.
Điều cần nhớ nhất: cà còn sống, muối một hai ngày đã ăn (kiểu muối xổi) vẫn còn vị hăng của các chất tự nhiên trong họ cà, ăn nhiều dễ đau bụng, buồn nôn. Phần dưới đi từ luống cà ngoài vườn tới vại cà trong bếp: chọn quả, các kiểu muối, đọc dấu hiệu chín, các lỗi làm cà thâm, nhũn và khi nào phải bỏ.
Từ luống cà tới vại cà: hái đúng lúc là một nửa việc
Một luống cà pháo khoảng mười gốc, chăm đủ nước và phân hữu cơ, vào mùa có thể cho vài trăm quả mỗi tuần, nhiều hơn một nhà bốn người ăn tươi. Đó là lý do cà pháo gần như luôn đi đôi với vại muối. Cà ra hoa liên tục, quả lớn nhanh trong mấy ngày nắng, nên hái cách nhật thì quả đều cỡ hơn hái một tuần một lần.
Quả quá non thì ít cùi, muối teo lại; quả già vỏ sạm, hạt cứng sẫm màu, muối dai và nhiều hạt. Cỡ đẹp nhất là khi bóp nhẹ thấy chắc, cuống còn tươi. Hái buổi sáng khi quả mát, để trong rổ thoáng nơi râm, muối ngay trong ngày. Cà để qua đêm trong túi nilon kín bị hấp hơi, dễ thâm ở cuống.
Loại bỏ quả có lỗ sâu đục, vết thâm mềm, vết nứt. Quả bị sâu đục bên trong thường có phân sâu, muối vào vừa bẩn vừa nhanh hỏng. Nếu luống cà có phun thuốc trừ sâu, kể cả loại gốc sinh học, phải chờ đủ thời gian cách ly theo nhãn rồi mới hái muối. Với vườn gia đình, ngắt bỏ quả bị đục, bắt sâu bằng tay, dọn lá già dưới gốc thường đủ giữ luống cà mà không cần thuốc.
Cà bát (cà tím tròn) có cùi dày hơn, thường muối nén theo kiểu bổ đôi hoặc thái lát. Cà dái dê thân dài ít khi muối vì cùi xốp, muối dễ nhũn; loại này hợp nướng, xào hơn.
Cách muối cà pháo giòn theo kiểu nước
Đây là cách muối phổ biến ở các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, cho cà giòn, màu vàng ngà, ăn được trong vài tuần. Số liệu là mức thường dùng, có thể điều chỉnh theo khẩu vị.
- Sơ chế: rửa sạch cà, cắt bỏ cuống và tai cà. Quả to có thể bổ đôi để thấm nhanh.
- Ngâm bớt nhựa: ngâm cà trong nước muối loãng khoảng hai đến bốn tiếng, dùng vỉ dìm cho cà chìm. Nhựa cà thoát ra làm nước hơi đục; bước này giúp cà ít thâm và bớt hăng.
- Để ráo: vớt cà, rửa lại, xếp ra rổ hoặc trải mẹt cho ráo hẳn, có thể phơi qua nắng nhẹ một hai tiếng cho vỏ se.
- Pha nước muối: đun sôi nước với muối, để nguội. Ví dụ giả định: hai lít nước pha khoảng 100–140 g muối, đủ cho khoảng một cân rưỡi đến hai cân cà.
- Xếp vại: xếp cà xen với vài lát riềng, tỏi, ớt tươi. Đổ nước muối ngập hẳn, đặt vỉ tre và vật nặng để không quả nào nổi lên mặt.
- Theo dõi: đậy kín, để nơi thoáng mát. Sau vài ngày cà chuyển màu, nước dưa thơm. Nếm khi thấy vỏ cà vàng đều.
Muối cà nhỏ mẻ, khoảng một lọ thuỷ tinh hai ba lít mỗi lần, dễ theo dõi hơn một vại lớn. Cà muối nhiều mẻ nối tiếp nhau cũng hợp với nhịp ra quả liên tục của luống cà suốt mùa hè.
Ba kiểu muối cà trong gia đình
Mỗi kiểu muối cho cà một tính cách khác nhau và thời gian ăn khác nhau. Bảng dưới so sánh để chọn kiểu hợp với lượng cà và sức ăn của nhà.
| Kiểu muối | Cách làm chính | Ăn khi nào, giữ bao lâu | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Muối nước | Nước muối khoảng 5–7%, nén ngập | Khoảng một tuần; ngon trong hai ba tuần | Kiểu cân bằng nhất cho gia đình |
| Muối nén mặn | Xát nhiều muối, xếp chặt, nén nặng, ít nước | Vài tuần trở đi; giữ được nhiều tháng | Rất mặn, rửa và ngâm bớt muối trước khi ăn |
| Muối xổi | Ngâm nước muối pha giấm, đường | Một hai ngày đã ăn | Cà còn sống, chỉ nên ăn ít, không cho trẻ nhỏ |
Cà bát muối nén theo kiểu cũ thường được bổ đôi, xát muối, xếp vào chum, nén thật chặt, ăn dần qua mùa đông với canh cua, thịt kho. Đây là kiểu muối của thời chưa có tủ lạnh, khi mỗi nhà cần một món mặn giữ được lâu.
Nếu chọn muối nén mặn, hãy tính lượng muối mà bữa cơm đang nhận. Một quả cà muối mặn có thể chứa lượng muối bằng cả bát canh. Ăn vài quả, rửa qua, không ăn liên tục ngày nào cũng có.
Muối cà bát nén kiểu cũ để ăn qua mùa đông
Cà bát cuối mùa, quả to, cùi dày, là nguyên liệu cho kiểu muối nén mặn mà nhiều nhà nông Bắc Bộ vẫn giữ. Món này ăn chậm, mỗi lần vài lát, nên chỉ cần một chum nhỏ.
- Chọn quả: cà bát chắc, vỏ bóng, chưa sạm, không có vết côn trùng chích. Cắt cuống, bổ đôi hoặc khía chữ thập từ đáy lên, không bổ rời.
- Ngâm và ép nhựa: ngâm cà trong nước muối loãng nửa ngày, rồi xếp ra rổ, đặt vật nặng lên một đêm cho cà ra bớt nước nhựa đen.
- Xát muối: xát muối hạt vào mặt cắt và vỏ, mỗi lớp cà rải một lớp muối mỏng. Lượng muối nhiều hơn hẳn cà muối nước, vì đây là món để lâu.
- Xếp chặt và nén nặng: xếp cà khít vào chum, lớp trên cùng phủ muối, đặt vỉ tre và đá sạch hoặc vật nặng. Sau một hai ngày, nước rút ra phải phủ kín cà; thiếu thì thêm nước muối đặc đã đun sôi để nguội.
- Ăn dần: sau khoảng ba bốn tuần cà chuyển nâu vàng, dai giòn. Mỗi lần lấy vài quả, rửa, ngâm nước một lúc cho bớt mặn rồi thái lát.
Chum cà nén cần một chỗ râm, mát, có nắp kín để côn trùng không vào. Mỗi tuần mở xem một lần: nước phải luôn phủ mặt cà, mép chum sạch, không có mốc lông. Cà nén để lâu có thể sẫm màu dần, đó là bình thường nếu mùi vẫn thơm mặn, không hôi.
Vì sao không nên ăn nhiều cà muối xổi
Cà pháo, cà bát, cà tím, khoai tây, cà chua xanh đều thuộc họ cà và có chứa các hợp chất gọi chung là glycoalkaloid, trong đó solanin là cái tên được nhắc nhiều. Lượng chất này cao hơn ở quả xanh, quả non và phần gần cuống. Ăn với lượng thông thường, cà chín muối kỹ không đáng lo, nhưng ăn nhiều cà còn sống có thể gây khó chịu đường tiêu hoá: đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy.
Quá trình ngâm bỏ nước nhựa, muối và lên men giúp giảm vị hăng và lượng chất này trong quả. Đó là lý do người xưa chờ cà chuyển màu vàng ngà, cắn không còn tê đầu lưỡi mới ăn. Cà muối xổi, chỉ ngâm vài tiếng đến một ngày rồi ăn, còn gần như cà sống. Nếu thích món này, ăn vài quả như món điểm, không ăn cả bát, và không cho trẻ nhỏ, người có bệnh dạ dày ăn.
Thêm một điểm ít người để ý: cà xổi thường được ngâm giấm đường, vị chua ngọt dễ ăn nên người ta ăn nhiều hơn mức nên ăn. Cách an toàn nhất vẫn là muối nước hoặc muối nén cho tới khi cà chín muối.
Cùng lý do ấy, cà quá già sót trên cây đã ngả vàng, cà bị dập lâu ngày hay cà mọc ở luống bị úng cũng không phải nguyên liệu tốt để muối. Quả lành, đúng độ, muối đủ ngày là ba điều kiện để vại cà vừa ngon vừa an toàn. Với khoai tây, người trồng cũng gặp đúng câu chuyện này dưới dạng phần vỏ xanh và mầm củ.
Cà thâm, cà nhũn, nước đục nhớt: đọc lỗi và quyết định giữ hay bỏ
Cà thâm đen ở phần nổi trên mặt nước. Do không nén đủ, quả tiếp xúc không khí. Vớt bỏ những quả thâm, ấn lại vỉ nén cho ngập sâu hơn. Nếu phần thâm có lông mốc, bỏ cả lớp trên và theo dõi kỹ phần dưới trong mấy ngày tiếp.
Cà nâu sẫm toàn bộ nhưng giòn, thơm. Thường là do cà già, cà để lâu trước khi muối hoặc không ngâm bớt nhựa. Vẫn ăn được nếu mùi chua thơm, cùi giòn, không nhớt; lần sau hái cà sớm hơn và ngâm nhựa kỹ hơn.
Cà nhũn, vỏ nhăn, cùi mềm như bông. Nước muối quá nhạt, cà non hoặc vại để nơi nóng. Phần cà nhũn mất hết độ ngon và dễ là chỗ bắt đầu thối. Nếu có mùi hôi, bỏ cả mẻ.
Nước đục, sủi bọt nhiều, mùi lạ. Vài bọt nhỏ trong những ngày đầu là lên men bình thường. Bọt nhiều kèm mùi chua thối, nước nhớt kéo sợi là dấu hiệu nhiễm khuẩn lạ; mẻ đó bỏ, rửa vại bằng nước nóng.
Váng trắng mỏng trên mặt. Vớt váng, lau mép vại, ấn cà chìm sâu. Nếu cà bên dưới vẫn thơm giòn, ăn tiếp và ăn sớm.
Ăn và giữ cà muối trong bữa cơm nhà nông
Cà pháo muối ăn ngon nhất với canh cua, cá kho, thịt luộc; cà bát muối nén hợp với món om, canh chua. Khi lấy cà ra, dùng đũa sạch hoặc muôi riêng, không dùng đũa đang ăn. Sau khi cà đã chín muối, chuyển phần ăn trong tuần sang hộp có nắp, cất ngăn mát, phần còn lại vẫn để vại nén. Lấy ra đến đâu nén lại đến đó.
Cà muối nước thường giữ ngon khoảng hai ba tuần; sau đó cà chua gắt hơn, mềm dần. Đừng cố giữ lâu khi đã thấy dấu hiệu nhũn. Một vòng nhỏ trong nông trang: quả cà già sót trên cây, quả bị đục bỏ ra khi sơ chế không đổ vào thùng rác mà đưa vào hố ủ phân; luống cà cuối vụ để lại vài quả thật già, chín vàng, lấy hạt cho mùa sau nếu là giống cà địa phương không phải giống lai.
Nếu một mùa cà được quá nhiều, cách tốt nhất vẫn là chia quả tươi cho hàng xóm, người thân hoặc đổi lấy thứ vườn nhà không có. Một vại cà muối thừa không ăn hết là công sức và muối bị đổ đi.
Câu hỏi thường gặp
Có cần ngâm cà với nước vôi trong cho giòn không?
Không cần. Cà hái đúng độ, ngâm bớt nhựa bằng nước muối loãng, phơi se vỏ và nước muối đủ mặn đã cho cà giòn. Thêm các chất làm giòn vào nước muối làm quy trình phức tạp hơn và dễ dùng sai liều; gia đình không cần đến chúng.
Cà muối bị đắng có ăn được không?
Cà hơi đắng nhẹ thường do quả già hoặc chưa đủ ngày. Nếu sau khoảng hai tuần cà vẫn đắng gắt, tê lưỡi, nên bỏ chứ không cố ăn, vì vị đắng tê là dấu hiệu chất tự nhiên của họ cà còn nhiều.
Muối cà có cần thêm đường không?
Không bắt buộc. Một ít đường giúp lên men nhanh hơn ở mùa lạnh, nhưng cà pháo tự có đủ đường cho vi khuẩn lactic. Cho nhiều đường làm nước dưa dễ nổi váng men và cà có vị ngọt lạ.
Cà muối để ngoài được bao lâu?
Cà muối nước để ngoài nơi mát thường ngon trong khoảng hai ba tuần, rồi chua gắt và mềm dần. Cà muối nén mặn để được nhiều tháng nếu luôn ngập nước muối. Dù kiểu nào, cứ có mốc lông, mùi hôi hay nhớt là bỏ.
Phụ nữ mang thai có ăn cà muối được không?
Ăn một lượng nhỏ cà đã chín muối, vàng giòn, không có dấu hiệu hỏng thì thường không đáng lo. Nên tránh cà muối xổi, cà còn sống và các món muối quá mặn. Có bệnh huyết áp hay được dặn ăn nhạt thì hỏi bác sĩ.
Có thể muối chung cà pháo với dưa cải trong một vại không?
Có thể nhưng không nên. Cà và cải chín muối ở tốc độ khác nhau và cần độ mặn khác nhau, muối chung thường làm một thứ chưa chín trong khi thứ kia đã chua gắt. Mỗi loại một vại nhỏ dễ theo dõi và ăn đúng lúc hơn.