Đồ muối, đồ khô, đồ lên men nhà làm phải bỏ cả mẻ khi có một trong các dấu hiệu: mốc có lông hoặc có màu (xanh, đen, hồng, đỏ), mùi thối thay vì mùi chua thơm, nhớt kéo sợi, nắp lọ phồng hoặc xì hơi mạnh khi mở với đồ đóng kín ít axit, hoặc đồ khô có mốc dù chỉ vài điểm. Váng trắng mỏng, mịn trên mặt vại dưa thường là nấm men bề mặt, có thể vớt bỏ nếu phần bên dưới vẫn thơm, giòn.
Nguyên tắc chung là khi nghi ngờ thì bỏ, không nếm thử. Với một số độc tố như botulinum hay aflatoxin, không mùi vị nào báo trước và nấu lại cũng không chắc cứu được. Bài này gom các dấu hiệu theo từng nhóm đồ ăn, giải thích vì sao, cách bỏ mẻ hỏng cho an toàn, và việc phải làm khi có người trong nhà ăn phải.
Ba kiểu nguy cơ trong đồ ăn nhà làm
Vi sinh vật làm hỏng, nhìn thấy được. Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối làm đồ ăn đổi mùi, đổi màu, nhớt, mềm. Kiểu này dễ nhận ra, và may mắn là phần lớn người ta tự bỏ vì thấy ghê.
Vi khuẩn gây bệnh, không thấy được. Salmonella, E. coli, Listeria và các vi khuẩn khác có thể có trong đồ ăn trông vẫn bình thường, nhất là đồ muối xổi, đồ sống, đồ để lâu ngoài nhiệt độ phòng. Phòng bằng vệ sinh, đủ muối, đủ chua, đủ khô và giữ lạnh.
Độc tố, có khi không mùi, không vị. Độc tố botulinum trong đồ đóng kín ít axit, aflatoxin trong đồ khô mốc, các chất tự nhiên trong măng tươi, khoai tây xanh, cà sống. Đây là nhóm nguy hiểm nhất vì không nhận ra bằng giác quan, phải phòng bằng quy trình.
Ba kiểu có thể đi cùng nhau. Một lọ dưa váng dày có thể vừa có nấm men vô hại vừa có mốc sinh độc tố ở bên dưới. Một mẻ đồ khô có mọt thường cũng là mẻ đã hút ẩm, dễ có mốc. Vì vậy đánh giá một mẻ đồ phải nhìn toàn bộ, không chỉ một dấu hiệu.
Váng men hay mốc độc: bảng đọc nhanh cho vại dưa, lọ cà
Mặt vại dưa, lọ cà hay lọ măng chua là nơi dấu hiệu xuất hiện sớm nhất. Bảng dưới giúp phân biệt nhanh, nhưng khi không chắc, bỏ vẫn là lựa chọn đúng.
| Dấu hiệu | Thường là | Làm gì |
|---|---|---|
| Lớp trắng mỏng, phẳng, mịn như màng, vỡ khi khuấy | Nấm men bề mặt | Vớt sạch, lau mép, ấn rau chìm; ăn sớm nếu bên dưới thơm giòn |
| Khóm tròn có lông tơ, nổi gồ | Nấm mốc | Bỏ cả mẻ |
| Đốm xanh lục, xanh đen, đen, hồng, đỏ cam | Nấm mốc nhiều loài | Bỏ cả mẻ |
| Nước nhớt kéo sợi, rau nhũn trong suốt | Vi khuẩn gây thối | Bỏ cả mẻ |
| Mùi chua thơm, bọt nhỏ trong mấy ngày đầu | Lên men bình thường | Tiếp tục theo dõi |
| Mùi thối, mùi khai, mùi như rác | Hỏng | Bỏ cả mẻ |
Màng trắng mỏng có thể quay lại nếu mặt nước vẫn tiếp xúc nhiều với không khí. Mỗi lần thấy, vớt ngay; nếu nó dày dần và đổi màu, đó không còn là màng men đơn thuần.
Vại hay lọ đã có mốc, sau khi bỏ đồ ăn, rửa bằng nước nóng, cọ kỹ mép và nắp, phơi nắng nhiều ngày. Vải phủ, vỉ nén tre cũng phải rửa và phơi; vỉ tre đã mốc ăn sâu nên thay mới.
Botulinum: vì sao lọ kín ít axit là chỗ nguy hiểm nhất
Vi khuẩn Clostridium botulinum có bào tử trong đất, bám trên rau củ, rất bền, chịu được cả nhiệt độ sôi thông thường. Khi gặp môi trường thiếu không khí, ít axit, ít muối, ấm, bào tử nảy mầm và vi khuẩn sinh ra độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất từng biết. Một lượng nhỏ đến mức không thấy được đã có thể gây liệt cơ.
Trong bếp gia đình, các món có điều kiện như vậy gồm: rau củ luộc rồi đóng lọ nước nhạt để ngoài, măng luộc đóng lọ, tỏi ớt hoặc sả ngâm dầu để ngoài, các loại pate, thịt, cá tự đóng hộp hay đóng hũ. Đồ muối chua lên men đủ chua và đồ ngâm giấm đủ chua có độ axit chặn được vi khuẩn này, nên ít nguy cơ hơn; nhưng trong những ngày đầu trước khi đủ chua, chúng vẫn chưa an toàn.
Dấu hiệu nghi ngờ ở lọ: nắp phồng, nắp bật lên khi mở, nước sủi bọt, đục bất thường, mùi lạ. Nhưng độc tố có thể có mặt ngay cả khi lọ trông bình thường. Vì thế, đồ đóng lọ ít axit nên tránh làm; nếu đã có, đun sôi kỹ khoảng mười phút trước khi ăn để phá độc tố, và tuyệt đối không nếm lọ có dấu hiệu lạ.
Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện sau vài giờ đến vài ngày: mỏi mắt, sụp mi, nhìn mờ hoặc nhìn đôi, khô miệng, nói khó, nuốt khó, rồi yếu cơ lan xuống tay, ngực, có thể gây suy hô hấp. Đây là cấp cứu nội khoa, cần đến bệnh viện ngay; ở Việt Nam đã có những đợt ngộ độc botulinum nặng liên quan đến thực phẩm đóng hộp, đóng lọ không đảm bảo trong những năm gần đây.
Mốc trên đồ khô: vì sao không gạt đi rồi ăn tiếp
Ở đồ mềm và ẩm như dưa, tương, mứt, sợi nấm mốc lan sâu vào bên trong rộng hơn nhiều so với khóm mốc nhìn thấy trên mặt. Ở đồ khô dạng hạt như lạc, ngô, đậu, ớt khô, mốc có thể ở nhiều hạt cùng lúc, có hạt chưa thấy mốc nhưng đã nhiễm. Do đó việc cạo phần mốc, nhặt hạt lành ra dùng tiếp không đáng tin.
Một số loài mốc, đặc biệt nhóm Aspergillus trên lạc, ngô, đậu, ớt khô cất ẩm, sinh aflatoxin. Chất này bền với nhiệt nấu ăn thông thường, rang, luộc, phơi lại đều không phá được đáng kể. Ăn lâu dài thực phẩm nhiễm aflatoxin liên quan đến tổn thương gan; vì vậy các cơ quan an toàn thực phẩm đặt giới hạn rất thấp cho chất này trong nông sản.
Với gia đình tự trồng, cách phòng là phơi lạc, ngô, đậu thật khô ngay sau thu hoạch, không để đống ẩm qua đêm, cất trong lọ hay bao kín ở chỗ khô, và kiểm tra trước khi dùng. Hạt có màu lạ, mùi mốc, đắng khi nếm một hạt đã rang thì bỏ cả mẻ đó.
Đừng tiếc rẻ đem đồ mốc cho gà, vịt ăn. Gia cầm, đặc biệt vịt con, rất nhạy với aflatoxin; thức ăn mốc có thể làm vịt gà chậm lớn, bỏ ăn, chết. Đồ hỏng của người cũng là đồ hỏng của vật nuôi.
Dấu hiệu hỏng riêng của từng nhóm đồ ăn khác
Ngoài vại dưa và lọ đóng kín, mỗi nhóm đồ chế biến tại nhà có kiểu hỏng riêng. Danh sách dưới gom những dấu hiệu thường gặp nhất.
- Tương: mùi chua thối thay vì thơm ngọt, mốc lông trên mặt chum, dòi do ruồi đẻ trứng, bọt nhiều kéo dài sau khi đã chín.
- Ớt khô, măng khô, củ cải khô: đốm mốc, mềm lại, dính vào nhau, mùi ẩm mốc, có mọt kèm bụi phấn.
- Lạc, ngô, đậu để giống hoặc để ăn: hạt đổi màu, có lớp bột xanh vàng hoặc đen, mùi mốc, vị đắng khi rang.
- Mứt, ô mai: đốm mốc, nước rỉ đáy lọ, mùi lên men như rượu, bề mặt nhớt.
- Trứng: nổi trong nước, mùi hôi khi đập, lòng trắng xanh đục, vỏ có nhớt hoặc vết mốc.
- Khoai, bí cất kho: chỗ mềm chảy nước, mốc quanh cuống, đốm đen lõm và vị đắng ở khoai lang, vỏ xanh và mầm dài ở khoai tây.
Mỗi nhóm hỏng theo nhịp khác nhau, vì thế lịch kiểm tra cũng khác: vại dưa xem mỗi ngày trong tuần đầu, chum tương mỗi sáng khi khuấy, lọ đồ khô mỗi tháng và sau các đợt mưa dài, kho khoai bí mỗi tuần.
Xử lý một mẻ hỏng cho an toàn
Bỏ đồ ăn hỏng cũng có cách, nhất là với lọ nghi có độc tố hoặc mẻ mốc nhiều bào tử.
- Không nếm, không ngửi sát: nhìn và ngửi ở khoảng cách bình thường là đủ để quyết định. Không hít mạnh vào miệng lọ mốc.
- Lọ nghi botulinum không mở thêm: nếu nắp phồng, để nguyên nắp, cho lọ vào túi nilon dày, buộc kín, bỏ vào thùng rác có nắp, xa tầm với trẻ em và vật nuôi.
- Đồ mốc, đồ thối: đồ muối, đồ lên men hỏng không chứa botulinum có thể đổ vào hố ủ phân kín, lấp đất lên. Không đổ ra vườn rau ăn lá, không cho gà vịt ăn.
- Rửa dụng cụ: vại, lọ, muôi, đũa, vỉ nén rửa bằng nước nóng và xà phòng, tráng nước sôi, phơi nắng. Vỉ tre, khăn vải đã mốc sâu thì thay.
- Rửa tay và mặt bàn: rửa tay bằng xà phòng, lau mặt bàn, bồn rửa nơi đã đặt lọ hỏng.
- Ghi lại: ghi vào sổ mẻ nào hỏng, làm ngày nào, nghi do đâu, để mẻ sau sửa.
Không mang đồ ăn đã hỏng đi cho, đi biếu, hay bán rẻ cho người khác với lý do vẫn còn ăn được. Đồ đã quyết định bỏ là bỏ với tất cả mọi người.
Khi có người trong nhà ăn phải đồ hỏng
Phần lớn trường hợp ăn phải đồ muối, đồ lên men hỏng chỉ gây đau bụng, tiêu chảy nhẹ. Nhưng có những dấu hiệu cần đi viện ngay, không chờ theo dõi tại nhà.
- Đi viện ngay khi: sụp mi, nhìn đôi, nói khó, nuốt khó, yếu tay chân, khó thở; nôn, tiêu chảy dữ dội không uống được nước; đi ngoài ra máu; sốt cao; lơ mơ; người bệnh là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai.
- Mang theo mẫu: giữ lại phần đồ ăn còn lại, lọ, bao bì nếu có, kín và an toàn, để nhân viên y tế biết nguồn ngộ độc.
- Không tự gây nôn bằng cách lạ, không tự uống thuốc chống tiêu chảy cho trẻ: làm theo hướng dẫn của nhân viên y tế.
- Bù nước: với tiêu chảy nhẹ ở người lớn khoẻ, uống nước, dung dịch bù nước theo hướng dẫn, ăn nhẹ, theo dõi.
- Báo cho người cùng ăn: những ai đã ăn cùng món phải được báo để theo dõi triệu chứng, kể cả khi chưa thấy gì.
- Báo trạm y tế xã: khi nhiều người cùng bị sau một bữa, hoặc nghi ngộ độc botulinum, cần báo để y tế địa phương nắm và hỗ trợ.
Chuẩn bị trước giúp bình tĩnh hơn khi có việc: biết đường đến cơ sở y tế gần nhất, có sẵn dung dịch bù nước trong tủ thuốc gia đình, và mọi người trong nhà biết những dấu hiệu nặng nêu trên.
Câu hỏi thường gặp
Váng trắng trên vại dưa có độc không?
Váng trắng mỏng, mịn, phẳng thường là nấm men bề mặt, không phải độc tố. Vớt sạch, lau mép vại, ấn rau chìm, và ăn sớm nếu dưa bên dưới vẫn thơm giòn. Nếu váng có lông, nổi khóm, có màu hoặc kèm mùi thối thì đó là mốc, bỏ cả vại.
Nấu sôi lại đồ ăn hơi có mùi thì có an toàn không?
Không chắc. Đun sôi giết được nhiều vi khuẩn và phá được độc tố botulinum nếu đun đủ lâu, nhưng không phá được độc tố nấm mốc như aflatoxin và một số độc tố vi khuẩn khác. Đồ đã có mùi hỏng nên bỏ, không đun lại để ăn.
Đồ muối để trong tủ lạnh có còn hỏng không?
Vẫn hỏng được, chỉ chậm hơn. Tủ lạnh làm chậm men, mốc và vi khuẩn nhưng không dừng hẳn. Đồ muối trong ngăn mát vẫn cần được nhìn và ngửi mỗi lần lấy ra, và ăn trong vài tuần.
Có thể dùng mắt thường phân biệt được mốc tương với mốc độc không?
Không hoàn toàn. Mốc làm tương và một loài mốc có thể sinh aflatoxin trông rất giống nhau. Mắt chỉ loại được các mốc lạ màu rõ ràng. Vì vậy cần góc ủ sạch, nguồn mốc giống đáng tin, và người có kinh nghiệm hướng dẫn.
Đồ hỏng có cho vào hố ủ phân được không?
Đồ muối, đồ lên men, rau củ hỏng thông thường cho vào hố ủ được, lấp kín. Riêng lọ nghi nhiễm botulinum nên bọc kín bỏ rác, không mở ra đổ vào hố ủ. Đồ hỏng không được cho gà, vịt ăn.
Làm sao giảm số mẻ phải bỏ trong năm sau?
Ghi sổ từng mẻ: ngày làm, nguyên liệu, lượng muối, thời tiết, kết quả. Sau một năm, sổ sẽ cho thấy mẻ hỏng thường rơi vào mùa nào, món nào, bước nào. Làm mẻ nhỏ hơn, chọn món hợp mùa và vệ sinh dụng cụ kỹ là ba thay đổi hiệu quả nhất.