Măng tre trong vườn: luộc bỏ độc, phơi măng khô, muối măng chua và chuyện đóng lọ kín

Măng tre, nứa, vầu tươi đều chứa một chất tự nhiên có thể giải phóng xyanua khi thái và nhai, nên măng luôn phải được luộc kỹ, mở vung, đổ bỏ nước và luộc lại thêm một hai lần trước khi ăn hoặc đem phơi, muối. Sau bước ấy, gia đình có hai đường giữ măng chính: luộc chín rồi phơi khô thành măng khô, hoặc thái lát ngâm nước muối nhạt cho lên men thành măng chua.

Đường thứ ba, luộc măng rồi đóng lọ nước nhạt để ngoài cho dùng dần, là đường nguy hiểm: măng là thực phẩm ít axit, đóng kín thiếu không khí là điều kiện để vi khuẩn gây ngộ độc botulinum phát triển. Bài này đi qua mùa măng trong vườn, cách khai thác mà không hại bụi, từng bước luộc, phơi, muối, và những điều cần làm khi ăn măng đóng lọ.

Bụi tre trong nông trang và mùa măng

Nhiều vườn quê vẫn còn một vài bụi tre, luồng, mai hay nứa ở góc đất, vừa làm hàng rào chắn gió, vừa cho cây làm giàn, vừa cho măng vào mùa mưa. Ở phần lớn các vùng, măng mọc rộ từ khoảng tháng năm đến tháng chín, sau những trận mưa đầu mùa. Một bụi khoẻ có thể cho nhiều măng hơn nhu cầu tươi của một nhà trong mấy tuần cao điểm, đó là lúc cần nghĩ tới phơi khô và muối chua.

Khai thác măng có nguyên tắc để bụi tre không kiệt: chừa lại những mầm khoẻ, mọc ở rìa bụi để thành cây mới; chỉ lấy măng mọc chen chúc, măng ở giữa bụi, măng mọc ra lối đi. Lấy măng khi mầm cao khoảng một gang đến hai gang tay, vỏ còn chặt, thịt còn non. Măng đã cao vút, vỏ bong, thân hoá xơ thì để thành cây.

Đào măng bằng cuốc hoặc thuổng sắc, cắt sát gốc, lấp đất lại để gốc không bị úng. Đi vào bụi tre nên mang ủng, găng tay và gậy, vì đây là chỗ rắn hay ẩn và lá tre cũ có gai dăm. Trẻ nhỏ đi theo phải đứng ngoài bụi, không tự đào măng một mình.

Măng rừng tự nhiên thuộc sở hữu và quy định quản lý của từng địa phương. Bài này chỉ bàn măng từ bụi tre trong đất nhà mình.

Vì sao măng phải luộc bỏ nước và luộc thế nào cho đủ

Chất sinh xyanua có sẵn trong măng. Măng tươi chứa một glycoside sinh xyanua, nhiều hơn ở phần đầu non, ở măng đắng và ở măng ăn sống. Khi thái, giã hay nhai, chất này phân giải thành axit xyanhydric. Lượng lớn có thể gây ngộ độc: chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, khó thở, nặng có thể nguy hiểm tính mạng.

Xyanua tan trong nước và bay hơi khi đun. Thái măng thành miếng vừa, luộc trong nhiều nước, mở vung cho hơi bay ra, sôi một lúc thì đổ bỏ nước, thay nước mới luộc tiếp. Măng đắng thì luộc nhiều lần hơn. Nước luộc đầu có màu vàng và mùi hăng, không dùng để nấu.

Ngâm nước nhiều ngày cũng là một cách. Một số nơi ngâm măng thái lát trong nước sạch hoặc nước vo gạo, thay nước mỗi ngày trong vài ngày, rồi luộc. Ngâm không thay được luộc, nhưng giúp măng bớt đắng và bớt chất sinh độc.

Không ăn măng sống, măng nướng tái. Măng xào nhanh từ măng tươi chưa luộc, măng nướng tái là kiểu ăn nên bỏ. Không cho trẻ nhỏ ăn măng nhiều, kể cả măng đã luộc kỹ, vì trẻ nhạy hơn người lớn.

Khi nghi ngộ độc thì đi viện ngay. Nếu sau bữa măng có người chóng mặt, buồn nôn, khó thở bất thường, đưa đến cơ sở y tế ngay, mang theo phần măng còn lại nếu có. Không tự chữa bằng mẹo dân gian.

Phơi măng khô từng bước

Măng khô là cách giữ măng lâu nhất, dùng được nhiều tháng, hợp với vùng có nắng tốt sau mùa măng. Quy trình dưới áp dụng được cho phần lớn loại măng tre, luồng, vầu.

1. Bóc và cắt: bóc hết bẹ vỏ, gọt phần gốc già xơ. Măng to chẻ đôi hoặc chẻ tư, thái lát dày nếu muốn khô nhanh.
2. Luộc kỹ: luộc nhiều nước, mở vung, thay nước một hai lần, đến khi măng chín mềm, nước luộc trong hơn và vị đắng giảm rõ.
3. Ép ráo: vớt măng, để nguội, ép bằng vật nặng hoặc xếp lên giàn cho chảy bớt nước.
4. Phơi nắng to: trải măng trên giàn cao, phủ màn tuyn, lật mỗi buổi, chiều cất vào. Thường cần nhiều ngày nắng to liên tiếp; măng dày lâu khô hơn.
5. Kiểm độ khô: măng khô đúng là cứng, màu vàng nâu, không còn mềm ở lõi, bẻ thì gãy dai. Còn mềm ở giữa là chưa đủ.
6. Cất: để nguội, cho vào túi hoặc lọ kín, đặt nơi khô, có thể gác lên gác bếp ở vùng núi. Kiểm tra mốc định kỳ.

Khi dùng, ngâm măng khô trong nước một đến hai ngày, thay nước vài lần, rồi luộc lại một hai nước trước khi nấu. Bước luộc lại vừa làm măng mềm, vừa rửa bớt bụi bẩn và mùi khói nếu sấy gác bếp. Măng khô có đốm mốc xanh, trắng, đen, có mùi mốc thì bỏ.

Muối măng chua: để măng tự chua và đủ chua

Măng chua truyền thống là măng tươi luộc sơ hoặc ngâm kỹ, thái lát hoặc sợi, xếp vào vại hay lọ, đổ ngập nước muối nhạt hoặc nước vo gạo có chút muối, rồi để vi khuẩn lactic làm chua. Sau khoảng một đến hai tuần, tuỳ nhiệt độ, nước măng chua rõ, măng ngả vàng, mùi chua thơm đặc trưng. Nhiều nhà thêm ớt, tỏi, gừng vào để thơm.

Điểm quan trọng là độ chua. Khi lên men đủ, môi trường chua chặn được phần lớn vi khuẩn gây bệnh, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc botulinum. Nhưng trong những ngày đầu, khi măng còn chưa chua, lọ măng là môi trường ít axit. Vì vậy măng chua nên để trong vại, lọ có nắp đậy nhưng nước luôn ngập, theo dõi hằng ngày; không vặn chặt nắp lọ rồi cất vào góc tối quên luôn.

Nếu sau một hai tuần nước măng vẫn không chua, có mùi thối, nhớt, nắp phồng, hoặc măng mềm nhũn, mẻ đó bỏ, không đun lại để ăn. Măng đã chua đạt nên chuyển ra hộp nhỏ cất ngăn mát và ăn trong vài tuần. Dù là măng chua tự làm, khi nấu vẫn nên đun sôi kỹ, không ăn sống măng chua vừa vớt ra từ lọ.

Măng đóng lọ: kiểu nào an toàn hơn, kiểu nào nên tránh

Măng ngâm lọ được bán và cho tặng rất nhiều, nhưng không phải kiểu nào cũng như nhau về độ an toàn. Bảng dưới phân biệt các kiểu thường gặp trong bếp gia đình.

Độc tố botulinum không có mùi và không làm măng đổi màu rõ rệt. Dấu hiệu nghi ngờ gồm nắp lọ phồng, nước sủi bọt khi mở, mùi lạ; gặp những dấu hiệu ấy thì bỏ cả lọ, không nếm thử. Độc tố bị phá huỷ khi đun sôi kỹ trong khoảng mười phút, vì vậy mọi loại măng đóng lọ đều nên được đun sôi kỹ trước khi ăn, kể cả khi trông vẫn bình thường.

Triệu chứng ngộ độc botulinum thường xuất hiện sau vài giờ đến vài ngày: sụp mi, nhìn mờ, nhìn đôi, nói khó, nuốt khó, yếu cơ lan dần. Người có triệu chứng ấy phải được đưa đi cấp cứu ngay.

Những sai lầm hay gặp với măng trong gia đình

Phần lớn các vụ ngộ độc măng ở gia đình không đến từ măng lạ mà từ những thói quen tưởng như vô hại. Danh sách dưới là những điều nên sửa ngay.

• Luộc một nước rồi nấu luôn nước đó: nước luộc đầu chứa phần lớn chất sinh độc đã tan ra; nấu canh bằng nước này là đưa độc trở lại món ăn.
• Đậy vung kín khi luộc măng: hơi độc không thoát ra được, đọng lại theo hơi nước rơi xuống nồi. Luộc măng luôn mở vung.
• Thái măng thật to cho nhanh: khúc to thải độc chậm, lõi còn đắng. Thái miếng vừa, mỏng hơn với măng đắng.
• Đóng lọ măng luộc để dành cho cả mùa: lọ kín, ít axit, để ngoài là đúng điều kiện vi khuẩn kỵ khí thích. Măng luộc dư nên cấp đông hoặc ăn trong vài ngày.
• Ăn măng chua khi chưa đủ chua: mấy ngày đầu nước chưa chua, măng chưa an toàn. Đợi chua rõ mới ăn, và đun sôi trước khi ăn.
• Nếm thử lọ măng có dấu hiệu lạ để xem còn ăn được không: với độc tố botulinum, một lượng rất nhỏ đã đủ gây hại. Lọ phồng nắp, sủi bọt, mùi lạ thì bỏ không nếm.
• Cho trẻ nhỏ ăn măng như người lớn: trẻ nhạy hơn với chất sinh độc; chỉ cho ăn lượng nhỏ măng đã luộc kỹ, nấu chín.

Những quy tắc này áp dụng cho mọi loại măng, từ măng tre trong vườn, măng luồng, măng vầu đến măng mua ngoài chợ. Người lớn tuổi trong nhà có thể đã quen làm khác; nói chuyện nhẹ nhàng, giải thích lý do, thường dễ thay đổi hơn là cấm đoán.

Măng trong bữa cơm và vòng tuần hoàn của vườn

Măng luộc chấm muối vừng, măng xào, canh măng chua nấu cá, măng khô hầm xương, măng khô nấu với thịt vịt là những món quen của nhiều miền. Măng nhiều chất xơ, ít năng lượng; người có bệnh dạ dày hay đầy bụng nên ăn lượng vừa phải.

Bẹ măng bóc ra, gốc măng già gọt bỏ không nên vứt bừa quanh vườn vì dễ thành chỗ ruồi muỗi. Băm nhỏ đưa vào hố ủ phân, chúng phân huỷ chậm nhưng góp chất xơ cho đống ủ. Nước luộc măng đầu tiên có vị đắng hăng, đổ ra rãnh thoát nước, không đổ vào gốc rau non.

Bụi tre được chăm cũng cần thời gian nghỉ: năm nào khai thác nhiều thì năm sau để lại nhiều măng hơn thành cây. Vun gốc bằng lá mục và bùn ao vào cuối mùa khô giúp bụi ra măng khoẻ vào mùa mưa tới. Một bụi tre không bị vắt kiệt có thể cho măng cho cả nhà nhiều năm, trong khi nếu năm nào cũng nhổ sạch mầm, bụi sẽ già cỗi và tàn dần.

Câu hỏi thường gặp

Măng đắng có ăn được không?

Măng đắng thường có nhiều chất sinh xyanua hơn, cần ngâm và luộc nhiều lần hơn, mỗi lần đổ bỏ nước. Nếu sau khi luộc kỹ vẫn đắng gắt, nên bỏ hoặc chỉ ăn rất ít. Không cho trẻ nhỏ, người già yếu ăn măng đắng.

Luộc măng bao nhiêu lần là đủ?

Không có con số cố định vì phụ thuộc loại măng, độ non và cách thái. Nguyên tắc là luộc trong nhiều nước, mở vung, thay nước ít nhất một hai lần, đến khi măng chín mềm và vị đắng hăng giảm rõ. Măng thái mỏng thải độc nhanh hơn măng để nguyên củ.

Măng khô bao lâu thì hỏng?

Măng khô phơi đủ khô, cất kín nơi khô ráo có thể dùng nhiều tháng. Ở vùng ẩm, măng khô dễ hút ẩm và mốc trong mùa nồm, nên kiểm tra thường xuyên và phơi lại khi thấy mềm. Có mốc, mùi lạ thì bỏ.

Có nên ăn măng ngâm lọ người quen cho không?

Có thể, với điều kiện hỏi rõ cách làm và để ý dấu hiệu nắp phồng, mùi lạ, bọt. Dù trông bình thường, hãy đun sôi kỹ măng khoảng mười phút trước khi ăn. Không nếm thử măng đóng lọ có dấu hiệu khác thường.

Phụ nữ mang thai có ăn măng được không?

Nhiều người khuyên phụ nữ mang thai hạn chế măng, nhất là măng tươi và măng chua đóng lọ, vì nguy cơ còn sót chất sinh độc và nguy cơ vi khuẩn. Nếu ăn, chỉ ăn măng đã luộc kỹ, nấu chín, lượng ít, và hỏi ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý thai kỳ.

Cấp đông măng tươi có được không?

Được, nhưng phải luộc kỹ, bỏ nước như khi ăn ngay, để nguội, chia túi nhỏ rồi cấp đông. Không cấp đông măng sống chưa luộc. Măng đông lạnh khi rã nên nấu chín kỹ và dùng trong vài tháng để giữ vị.