Làm tương tại nhà gồm bốn công đoạn: nấu xôi nếp rồi ủ cho lên mốc vàng, rang đậu nành và ngâm cho nước đậu lên men, trộn mốc với muối rồi đổ vào chum nước đậu, sau đó phơi nắng và khuấy hằng ngày khoảng một đến hai tháng đến khi tương chín màu nâu vàng, vị ngọt đậm. Mùa hè nắng nóng là mùa làm tương, vì chum cần nhiều nắng.
Điểm khó nhất và cũng nguy hiểm nhất là bước lên mốc. Mốc làm tương có màu vàng hoa cau, nhưng một số loài mốc sinh độc tố aflatoxin trông khá giống bằng mắt thường, và mốc lạ màu xám, đen, hồng có thể chen vào mẻ xôi. Bài này đi qua từng công đoạn, nói rõ chỗ nào người làm phải quyết định bỏ mẻ, và vì sao người mới nên học làm vài mẻ nhỏ bên cạnh người đã quen tay trước khi tự làm chum lớn.
Tương là gì và vì sao nó khó hơn dưa muối
Tương truyền thống Bắc Bộ là sản phẩm lên men của hai nguồn: tinh bột từ gạo nếp và đạm từ đậu nành, nhờ men của nấm mốc phân giải thành đường và các axit amin tạo vị ngọt đậm. Muối giữ cho quá trình đi đúng hướng, chặn các vi khuẩn gây thối. Nắng giữ nhiệt độ chum cao trong nhiều tuần, giúp men hoạt động và làm tương chín, sánh lại.
Dưa muối chỉ cần vi khuẩn lactic có sẵn trên lá; người làm chỉ việc tạo điều kiện. Tương thì người làm phải chủ động nuôi một loài mốc trên xôi trong vài ngày, ở nhiệt độ và độ ẩm mà nhiều loài mốc khác cũng thích. Bởi vậy làm tương ngon đòi một nếp nhà sạch, nhiều năm kinh nghiệm đọc màu mốc, và một góc ủ mốc quen thuộc. Các làng nghề nổi tiếng về tương có được tiếng ấy qua nhiều thế hệ giữ quy trình.
Với nông trang gia đình, làm tương có ý nghĩa ở chỗ tận dụng nếp và đậu nành nhà trồng, cho ra một thứ gia vị chấm rau luộc, kho cá, nấu canh suốt nhiều tháng. Nhưng đây là món nên để năm thứ hai, thứ ba, sau khi đã thạo dưa muối và phơi sấy, và nên học bên cạnh người đã làm nhiều mùa.
Lên mốc xôi: công đoạn quyết định
Mốc tương là bước người làm tương lành nghề cẩn trọng nhất. Quy trình dưới là cách làm phổ biến; thời gian thay đổi theo thời tiết.
- Nấu xôi: nếp vo sạch, ngâm vài tiếng, đồ thành xôi chín đều, hơi khô, không nhão.
- Dàn mỏng: dàn xôi còn ấm thành lớp mỏng chừng một đốt ngón tay trên nong, nia đã rửa sạch phơi khô. Nhiều nơi lót và phủ lá nhãn, lá chuối rửa sạch.
- Ủ kín gió: đặt nong ở góc nhà kín gió, khô ráo, không có bụi và côn trùng. Phủ một lớp vải hoặc lá. Không đặt gần chuồng gà, góc ủ phân, gốc cây mục.
- Theo dõi màu: sau khoảng một hai ngày, lớp tơ trắng mỏng mọc phủ hạt xôi. Ngày thứ ba đến thứ năm, mốc chuyển vàng xanh nhạt rồi vàng hoa cau, mùi thơm như cơm rượu nhẹ.
- Loại bỏ: nếu thấy đốm đen, xám xanh đậm, hồng, đỏ cam, hoặc mùi hôi, mùi chua thối, bỏ cả nong. Không nhặt phần mốc vàng còn lại để dùng.
- Hong khô mốc: mốc đạt màu thì hong nơi thoáng cho khô bớt, có thể dùng ngay hoặc cất trong lọ kín nơi khô vài ngày trước khi trộn.
Một số gia đình dùng mốc giống từ cơ sở làm mốc có uy tín, rắc lên xôi để mốc đúng loài mọc trước, lấn át mốc lạ. Đây là cách giảm rủi ro đáng cân nhắc cho người mới, nhất là ở vùng không có truyền thống làm tương.
Mốc tốt, mốc lạ và chuyện aflatoxin
Mốc làm tương thuộc nhóm Aspergillus oryzae. Đây là loài mốc được con người dùng hàng nghìn năm ở Đông Á cho tương, nước tương, rượu gạo, không sinh aflatoxin. Màu khi chín bào tử là vàng xanh nhạt đến vàng hoa cau.
Họ hàng gần của nó, Aspergillus flavus, có thể sinh aflatoxin. Hai loài trông giống nhau bằng mắt thường. Aflatoxin là độc tố gây hại gan, được xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người. Đây là lý do không nên tự lên mốc ở nơi ẩm thấp, bẩn, gần kho ngô lạc mốc, và nên ưu tiên mốc giống rõ nguồn.
Mốc lạ màu thì không bàn cãi. Đen, xám, xanh lục đậm, hồng, đỏ đều không phải mốc tương. Có những đốm ấy là cả mẻ đã có loài khác chen vào, bỏ toàn bộ.
Đun sôi không phá được độc tố mốc. Aflatoxin bền với nhiệt nấu nướng thông thường. Đun lại tương giết được vi khuẩn, không làm sạch được một mẻ đã nhiễm độc tố. Cách duy nhất là chọn đúng mốc và loại mẻ nghi ngờ ngay từ đầu.
Đậu và nếp nguyên liệu cũng phải sạch mốc. Đậu nành, gạo nếp cất lâu bị mốc, ẩm, có mùi mốc đều không dùng. Chỉ dùng hạt khô, sáng màu, phơi kỹ sau thu hoạch, cất trong lọ hoặc chum kín.
Rang đậu, ngả nước, trộn muối và phơi chum
Khi mốc đã sẵn sàng, phần còn lại là công việc kiên nhẫn của nắng và đôi tay khuấy mỗi sáng.
- Rang đậu: đậu nành nhặt sạch, rang lửa vừa đến khi vàng đều, thơm, không cháy đen. Đậu cháy cho tương đắng.
- Xay hoặc giã vỡ: xay đậu thành mảnh nhỏ, bỏ bớt vỏ nếu muốn tương mịn.
- Ngả nước đậu: cho đậu vào chum sạch, đổ nước sạch đã đun sôi để nguội, khuấy đều, đậy nắp. Sau khoảng một tuần, nước đậu chua nhẹ, màu vàng, mùi thơm; nếu có mùi thối, váng nhầy thì bỏ.
- Bóp mốc với muối: trộn mốc với muối hạt, bóp đều. Lượng muối phải đủ để tương mặn rõ khi nếm; tương nhạt muối là tương dễ thối.
- Trộn và phơi: đổ mốc vào chum nước đậu, khuấy đều. Đặt chum ngoài nắng, có nắp đậy khi mưa, phủ vải hoặc lưới để côn trùng không vào.
- Khuấy mỗi sáng: mở nắp sớm, khuấy đều từ đáy lên bằng đũa cả hoặc mái chèo gỗ sạch dùng riêng. Sau khoảng một đến hai tháng nắng, tương ngả màu nâu vàng, sánh, ngọt đậm là chín.
Trong suốt thời gian phơi, mặt tương có thể có một lớp màng mỏng do nắng; khuấy đều là tan. Ruồi đẻ trứng là nỗi lo lớn nhất của chum tương ngoài trời; lưới che kín và nắp đậy mỗi chiều là bắt buộc.
Lịch một mẻ tương nhỏ cho gia đình
Ví dụ giả định dưới đây là một mẻ tương vừa một chum nhỏ, đủ cho nhà bốn người chấm dần vài tháng, làm ở miền Bắc vào đầu hè. Thời gian cụ thể dao động theo nắng.
- Cuối tháng tư âm lịch: chọn mấy ngày nắng ráo liên tiếp trong dự báo; lau rửa chum, nong, phơi khô; kiểm tra nếp và đậu nành nhà trồng, loại hạt mốc, hạt sâu.
- Ngày thứ nhất: rang đậu, xay vỡ, cho vào chum ngả nước. Cùng ngày nấu xôi, dàn nong ủ mốc.
- Ngày thứ hai đến thứ năm: mỗi sáng mở hé lớp phủ xem màu mốc; ghi lại màu và mùi vào sổ. Ngày nào thấy màu lạ thì dừng, bỏ nong, làm lại xôi mới.
- Khoảng ngày thứ bảy: nước đậu đã chua nhẹ, thơm; mốc vàng đã hong khô. Bóp mốc với muối, đổ vào chum, khuấy đều.
- Tuần thứ hai đến tuần thứ sáu: chum đặt chỗ nắng nhất; sáng khuấy, chiều đậy, mưa thì đậy ngay. Nếm thử mỗi tuần để biết tương ngọt dần.
- Khoảng tuần thứ sáu đến thứ tám: tương nâu vàng, sánh, ngọt đậm. Chiết một phần ra lọ nhỏ dùng dần, phần còn lại cất chum đậy kín nơi mát.
Làm mẻ nhỏ trong năm đầu giúp học được nhịp của mốc và nắng ở chính khoảnh sân nhà mình. Năm sau nhìn sổ là biết nên bắt đầu sớm hay muộn hơn, cần nhiều hay ít muối hơn.
Cất tương, ăn tương và những dấu hiệu tương hỏng
Tương chín có thể cất ngay trong chum, đậy kín, để nơi mát; mỗi lần múc dùng muôi riêng, khô, sạch. Nhiều nhà chiết tương ra lọ thuỷ tinh nhỏ để dùng dần, giữ chum chính ít bị mở. Tương đủ muối, cất kín có thể dùng nhiều tháng. Trước khi cất, một số nhà đun sôi tương lại để diệt vi khuẩn và men còn sót, rồi để nguội mới chiết lọ.
Tương hỏng thường có mùi chua thối thay vì mùi thơm ngọt, mặt có mốc lông, nổi bọt nhiều kéo dài, hoặc có dòi do ruồi đẻ trứng khi phơi không che kín. Những mẻ như vậy bỏ, không lọc, không đun lại để dùng.
Lọ tương đã mở nên để nơi mát, tránh nắng chiếu trực tiếp vào lọ trong bếp. Muôi múc tương không cắm luôn trong lọ; mỗi lần dùng xong rửa và để khô. Nếu thấy mặt tương trong lọ nhỏ có váng mỏng, xem kỹ: váng mịn tan khi khuấy có thể chỉ là lớp màng, còn mốc có lông, có màu thì bỏ cả lọ.
Tương mặn và nhiều đạm; ăn như nước chấm, mỗi bữa một chén nhỏ cho cả nhà là vừa. Người phải ăn nhạt nên coi tương như nước mắm, tính vào lượng muối trong ngày. Món ăn quen thuộc nhất với tương là rau muống luộc, cà, đậu phụ rán, cá kho tương. Chính sự đơn giản ấy làm tương hợp với bữa cơm nhà vườn: rau tự trồng chấm tương tự làm.
Còn chao thì sao: vì sao gia đình nên cân nhắc kỹ hơn
Chao là đậu phụ được để lên một lớp mốc trắng rồi ngâm trong dung dịch muối và gia vị. Công đoạn lên mốc trên miếng đậu phụ ẩm, giàu đạm, ở nhiệt độ phòng mất nhiều ngày, là điều kiện rất thuận cho các vi sinh vật lạ nếu nhà không có góc ủ sạch và kinh nghiệm. Nhiều công thức chao truyền thống còn dùng rượu trong nước ngâm, nằm ngoài phạm vi những gì chuyên mục này hướng dẫn.
Vì vậy, với nông trang gia đình mới bắt đầu, lời khuyên thực tế là học làm tương trước, làm chao sau, hoặc không làm. Nếu nhà có người đã làm chao nhiều năm, học trực tiếp bên cạnh họ an toàn hơn nhiều so với làm theo công thức đọc được. Dù làm món nào, nguyên tắc giữ nguyên: mốc lạ màu, mùi hôi, nhớt là bỏ cả mẻ.
Đậu nành nhà trồng còn nhiều cách dùng khác ít rủi ro hơn: làm sữa đậu nành, đậu phụ ăn trong ngày, rang đậu ăn với cơm, ủ giá đậu nành. Một vụ đậu nhỏ đủ cho các món ấy, phần dư mới dành cho mẻ tương mùa hè.
Câu hỏi thường gặp
Làm tương có cần nhiều nắng không?
Có. Tương cần nắng nóng kéo dài nhiều tuần để men hoạt động và tương chín, vì thế mùa làm tương thường là đầu hè đến giữa hè. Ở vùng mưa nhiều, chum không đủ nắng dễ chua hỏng; khi đó nên làm mẻ nhỏ và đặt chum ở chỗ nắng nhất trong vườn.
Có thể làm tương bằng gạo tẻ thay nếp không?
Một số nơi dùng ngô hoặc gạo tẻ, nhưng tương nếp cho vị ngọt và độ sánh mà nhiều người quen. Nếu thay nguyên liệu, thời gian lên mốc và vị tương sẽ khác; nên làm mẻ thật nhỏ để thử trước khi làm cả chum.
Mẻ mốc chỉ có một góc nhỏ màu đen thì có bỏ cả mẻ không?
Nên bỏ cả mẻ. Sợi nấm mốc lan bên trong hạt xôi rộng hơn phần nhìn thấy trên bề mặt, và không phân biệt được bằng mắt phần nào đã nhiễm. Một nong xôi là chi phí nhỏ so với nguy cơ ăn tương có độc tố suốt nhiều tháng.
Tương để lâu bị đen lại có sao không?
Tương chín để lâu sẫm màu dần do phản ứng giữa đường và đạm, vị đậm hơn, đó là bình thường nếu mùi vẫn thơm, không có mốc lông, không chua thối. Tương đen kèm mùi hôi, nổi bọt hay có mốc là hỏng.
Trẻ em có ăn tương được không?
Trẻ lớn ăn được tương như một loại nước chấm, lượng ít, vì tương khá mặn. Không cho trẻ nhỏ chấm tương thoải mái như chấm nước canh. Với tương tự làm, chỉ cho trẻ ăn mẻ đã chín đều, không có dấu hiệu bất thường.
Có nên đặt chum tương gần chuồng gà cho tiện không?
Không. Chuồng gà mang nhiều bụi, lông, phân và ruồi, đúng những thứ không được rơi vào chum tương. Đặt chum ở khoảng sân nắng sạch, xa chuồng nuôi, xa hố ủ phân và có lối đi riêng để khuấy mỗi sáng.